Huile d’olive vierge extra

          Huile d’olive vierge extra

L’olivier sauvage (oléastre) serait apparu il y a plusieurs dizaines de milliers d’années dans la région méditerranéenne.

huile d'olive vierge extra de Crète

Sa culture daterait de 4 000 ans avant JC. Elle s’est étendue à l’ensemble du bassin méditerranéen au grès des civilisations et des conquêtes par les Phéniciens, les Grecs et les Romains qui en font une culture phare. La consommation d’huile d’olive remonterait presque aussi loin, mais son véritable essor date de l’époque classique (500 ans avant JC), où son utilisation dépassait les frontières de la cuisine (soins du corps, éclairage…)

L’olivier aujourd’hui : 6 700 000 familles cultivent les quelque 1 450 000 000 oliviers dans plus d’une trentaine de pays. 95% des ressources se trouvent dans le bassin méditerranéen, mais on trouve aussi des oliviers en Chine.

Un pur produit méditerranéen

L’Europe est le premier producteur, consommateur et exportateur mondial d’huile d’olive vierge extra.

La France, l’Italie, l’Espagne, la Grèce, le Portugal, Chypre et la Slovénie se partagent le verger oléicole européen, pour une production annuelle dépassant les deux millions de tonnes (dont plus de 80% produites par l’Espagne et l’Italie). La France ne représente que 0.2% de la production européenne d’huile d’olive.

La consommation européenne a presque doublé en vingt ans et la progression se poursuit, à mesure que les pays et les cuisines s’ouvrent aux multiples possibilités culinaires de l’huile d’olive vierge extra et à ses 87 AOP. L’Appellation d’Origine Protégée – L’AOP reconnaît, au niveau européen, le lien existant et historique entre un produit et son terroir (entendu au sens large : sol, climat, savoir-faire …) 

huile d'olive vierge extra de Crète

C’est la garantie d’un produit unique, typique et de son origine.

L’Europe compte 87 appellations d’origine contrôlées pour l’huile d’olive (37 en Italie, 21 en Espagne, 15 en Grèce, 7 en France, 6 au Portugal et 1 en Slovénie

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Chacune identifie un produit unique dont les particularités, notamment organoleptiques, sont liées à son terroir (variétés, climat, sol, savoir-faire…).

La production en France – Plus de 100 variétés… Aglandau, Cailletier, Grossane, Lucques, Olivère, Picholine, Rougette de l’Ardèche, Sabine, Salonenque, Tanche …pour les principales mais au final plus d’une centaine de variétés sont cultivées uniquement en France, chacune ayant des caractéristiques organoleptiques spécifiques.

En Europe et dans le monde, ce sont près de 1 000 variétés d’oliviers qui sont cultivées.

Un pur jus de fruit 

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  • Récolte – La cueillette se pratique à la main ou mécaniquement. L’objectif principal pour avoir une huile de bonne qualité est d’avoir un fruit sain et frais.
    • Effeuillage et lavage – L’effeuillage s’effectue grâce à une machine munie de ventilation et le lavage est réalisé par trempage des olives dans un bac à circulation d’eau forcée.
  • Broyage – Le broyage se fait grâce à une meule en pierre ou un broyeur mécanique, afin d’obtenir une pâte d’olive. Peau, pulpe et noyaux sont ainsi écrasés.
  • Malaxage – L’homogénéisation de la pâte par le biais de malaxeur à pales ou à hélices tournant à faible vitesse permet de réunir les gouttelettes d’huile en un film, facilitant ainsi la séparation future des phases.
  • Pression et/ou centrifugation –  L’extraction est toujours réalisée à froid
    • Soit par pression – La pâte d’olive est disposée sur les scourtins qui sont empilés, puis pressée afin d’en extraire l’huile.
    • Soit par centrifugation – Basée sur la différence de densité entre eau, huile et résidus, la centrifugation permet de séparer l’huile de l’eau et du grignon.
  • Séparation des Phases – Elle se fait par différence de densité entre les fluides ( l’huile étant plus légère que l’eau).   
  • Pour isoler l’huile des margines, on utilise soit la décantation naturelle, soit la séparation par centrifugation.

Il faut en moyenne 5kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile d’olive vierge extra.

La classification règlementaire

L’huile d’olive vierge extra est obtenue à partir de l’olive, par des procédés exclusivement mécaniques ou physiques n’entraînant aucune altération du produit. C’est le 

huile d'olive vierge extra de Crète

jus de l’olive. On distingue dans le cadre de la règlementation européenne :

  • L’huile d’olive vierge extra, de goût parfaitement irréprochable – médiane des défauts =0, médiane du fruité > 0, et taux d’acidité < ou = 0.8%
  • L’huile d’olive vierge, de goût irréprochable – médiane des défauts comprise entre 0 et 3.5, médiane du fruité > 0, et taux d’acidité < ou = 2%

L’indice de peroxyde des huiles d’olive vierge extra doit être < à 20. Une huile ne correspondant pas à ces critères est considérée comme “lampante”,

c’est-à-dire impropre à la consommation.

La conservation de l’huile d’olive vierge extra

L’huile d’olive vierge extra est très sensible à l’oxydation, qui aboutit à un rancissement rapide et à une perte de sa valeur nutritionnelle. Il convient donc de la conserver à l’abri :

  • De l’air (récipient bouché)
  • De la lumière (récipient neutre et opaque, ou dans un placard)
  • De la chaleur (stockage à 18°C environ)

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Une large palette aromatique

La palette gustative des huiles d’olive vierge est influencée par le terroir, la variété des olives, leur maturité et la méthode d’extraction. Cette diversité permet d’apprécier les nuances de chaque huile et de lui attribuer un type de fruité, avec des notes aromatiques particulières, un niveau d’amertume et d’ardence (piquant). Le fruité réunit l’ensemble des sensations aromatiques d’une huile d’olive vierge extra.Cette richesse est le fruit d’une multiplicité de variétés (plus de 1 000 dans le monde), de terroirs et du savoir-faire des différents intervenants de la filière.

  • Fruité      

Ensemble des sensations olfactives et aromatiques caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et/ou rétro-nasale.

  • Fruité vert

Sensations olfactives et aromatiques rappelant celles des fruits verts, du végétal, caractéristiques de l’huile provenant de fruits verts (non mûrs)

  • Fruité mûr

Sensations olfactives et aromatiques rappelant celles des fruits mûrs (secs, mûrs, rouges, agrumes…), parfois des odeurs de fleurs, caractéristiques de l’huile provenant de fruits mûrs et en cours de véraison.

  • Fruité noir

Certaines huiles dont les olives ont été « maturées », c’est-à-dire conservées sous contrôle entre la récolte et la trituration pendant un délai variable inférieur à 12 jours, ont un fruité particulier caractérisé par des arômes rappelant la fermentation  de l’olive noire et par une absence d’arômes végétaux. On appelle ce fruité, le « fruité noir »

  • Amer

Goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou au stade de la véraison.

  • Piquant

Sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes pouvant être perçu dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.

  • Doux 

huile d'olive vierge extra de Crète

Lorsque l’amer et le piquant sont peu présents ou inexistants.

A cela s’ajoute une palette d’arômes et de goûts que l’on peut percevoir grâce à une dégustation attentive :

  • Fruits secs (amande, noisette…)
  • Fruits rouges, fruits mûrs (pomme, poire, prune, agrumes, fleurs…)
  • Artichaut, plan de tomate, agrumes, feuilles…)

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